?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry



Грибы издавна употребляются в пищу. Однако в Европе и Азии на кухню попадают только один-два сорта: трюфели и шампиньоны во Франции, грузди в Италии, шитаки в Китае. Кстати во многих скандинавских странах эти дары природы считаются непригодными для поедания в любом виде. У нас же — одних грибных названий целая энциклопедия. Почему так получилось в русской кухне?

[Продолжить чтение...]
На самом деле на Руси сошлись несколько благоприятных для этого обстоятельств.

С одной стороны, Среднерусская равнина действительно грибной рай. В силу климатических, природных условий число только съедобных видов измеряется десятками.

С другой стороны, у нас все-таки более жесткий, чем в Европе, климат. И как следствие этого, бедный на овощи и фрукты рацион. Многие растения просто не успевают дать плоды за короткое лето. Да и с основным источником белка — мясом — не все просто. Массовое животноводство в старину у нас не практиковалось. Да и где, собственно? Кругом леса, это же не степь. Вы скажете, охота? Ну да, конечно. Только рассказы о том, как на Руси зайцев ловили чуть ли не руками, датируются XV-XVI веками. А потом, и с охотой напряженно — в барские угодья пускали не всех. Так, что грибы — огромное подспорье в скудном крестьянском рационе.

И наконец, третье, — это, конечно, пост. В православии количество постных дней четко не определено, год на год не приходится. Но, как правило, их больше, чем дней, когда мясо разрешено. И в этих условиях, грибы, наряду с рыбой (употребление которой тоже не в каждый постный день разрешено) — настоящее спасение. Все-таки, содержание белков в них — до 5% (это чуть меньше, чем в хлебе), а в сушеных — до 27% (на треть больше, чем в мясе). Учитывая, что грибы можно есть всегда, они назывались не просто постным блюдом, а «великопостным».

Кроме того, грибы прекрасно сохраняются весь год — сушатся, солятся, маринуются. Это очень важно при сезонном характере нашего питания.

Грибы на русском столе были всегда. Это, как раз тот продукт, который никогда не требовал объяснений и рекомендаций. И, если они не часто упоминаются в древнерусских летописях, то не из-за своей непопулярности. А оттого, что уж очень обыденное это было дело — собирать, сушить, варить и солить грибы. Тем не менее, уже в «Домострое» (середина XVI века) грибам уделено должное место: «На Петровский пост к столу еду подают: осетрина косячная, грибы вареные, печеные и сушеные, щи, караси, раки…». Что касается способов приготовления грибов в русской кухне, то их не так уж и много. Конечно, наиболее простое и популярное — это жарка. Действительно, что может быть вкуснее свежесобранных жареных рыжиков или лисичек. Затем, несомненно, супы и отвары. Дело в том, что грибы богаты экстрактивными и вкусовыми веществами, которые в вываренном виде наиболее ярко воздействуют на вкус, улучшают восприятие всех блюд. Ну, и наконец, разнообразные, закуски в виде соленых грибов.

Но это так сказать классика, понятная всем (и сохранившаяся до наших дней). Если же углубиться в кулинарные книги XVIII-XIX веков, то можно натолкнуться на настоящие открытия.
Вот, к примеру:
Из «Словаря поваренного, приспешничьего, кандиторского и дистиллаторского», 1797 года издания.
Грибы, запеченые с гречкой,
Грибы, обжаренные в ореховом масле с петрушкой,
Грибы отварные с капустой,
Грибы с чинеными винными ягодами,
Грибы с сельдереем и шоколадом.
Из поварской книги «Последний труд слепца-старца Герасима Степанова» 1851 год.
Грибные ушки,
Лавлер с сарачинским пшеном,
Лапша грибная на миндальном молоке,
Суп-калья из грибов (мы-то привыкли к тому, что калья — это рыбное блюдо).
Грибы с хреном.

Вы думаете, шампиньоны завезли к нам из Франции? А вот и нет! Старинное название шампиньона — печерица. Рос он на Руси повсеместно, даже на навозных кучах. Его еще и называли — навозник. Просто это — «дикие» шампиньоны, а сегодня мы привыкли к выращенным в искусственной среде. Но росли они всегда и были очень распространены на Руси во все времена, и широко использовались в кулинарии, можно сказать, как национальный продукт. Хотя отношение к нему было достаточно посредственное — гриб-то не лесной, а так себе. Это только к началу XIX века наше и европейское отношение к шампиньону начинает сближаться.

Мы с вами знаем, наверное, с десяток-полтора видов грибов — белые, подосиновики, рыжики, грузди, сыроежки… А теперь задумайтесь, насколько важную роль они играли в жизни народа, если в русском языке были сотни их наименований. В. Даль пишет: «грибы есть еще: зайчушки, совики, еловики, синявки, бычки, свинари, солодошки, иванчики, глухари, грачевники, кузовки, кульпики, молокоедки, крапивники, гулянки, овечки, подгребы, подъелошники, фетюга, горянка, колчак, желтуха и пр., но все эти названия не разобраны толком учеными, а известны только в народе». Смогут ли наши дети когда-нибудь хотя бы вспомнить все эти названия?


Tags:

promo world_cookbook june 22, 2016 12:30 8
Buy for 10 tokens
Бешбармак — традиционное мясо-мучное блюдо тюркоязычных народов. «Бешбармак» в переводе с тюркских языков (образованное из «беш» и «бармак») означает «пять пальцев», «пятерня» — во время еды кочевники не использовали столовые приборы и брали мясо руками (пальцами). Для бульона: конина или…

Comments

( 232 comments — Leave a comment )
Page 1 of 7
<<[1] [2] [3] [4] [5] [6] [7] >>
bogdan_63
Feb. 13th, 2019 06:18 am (UTC)
Едим! )))
alnikol
Feb. 13th, 2019 07:13 am (UTC)
но не только русские
(no subject) - bogdan_63 - Feb. 13th, 2019 09:25 am (UTC) - Expand
(no subject) - alnikol - Feb. 13th, 2019 09:44 am (UTC) - Expand
(no subject) - oldpapuas - Feb. 13th, 2019 09:21 pm (UTC) - Expand
(no subject) - bogdan_63 - Feb. 13th, 2019 09:59 pm (UTC) - Expand
(no subject) - alexsandre1968 - Feb. 14th, 2019 01:43 am (UTC) - Expand
(no subject) - bogdan_63 - Feb. 14th, 2019 02:02 am (UTC) - Expand
(no subject) - alnikol - Feb. 14th, 2019 06:32 am (UTC) - Expand
(no subject) - bogdan_63 - Feb. 14th, 2019 06:43 am (UTC) - Expand
(no subject) - alnikol - Feb. 14th, 2019 08:32 am (UTC) - Expand
(no subject) - dmitry_sasin - Feb. 14th, 2019 05:26 am (UTC) - Expand
(no subject) - alexsandre1968 - Feb. 14th, 2019 09:46 am (UTC) - Expand
(no subject) - dmitry_sasin - Feb. 14th, 2019 01:38 pm (UTC) - Expand
(no subject) - alnikol - Feb. 19th, 2019 06:37 am (UTC) - Expand
(no subject) - alexsandre1968 - Feb. 14th, 2019 12:45 pm (UTC) - Expand
(no subject) - guantamo - Feb. 13th, 2019 06:49 pm (UTC) - Expand
(no subject) - bogdan_63 - Feb. 13th, 2019 07:18 pm (UTC) - Expand
(no subject) - alexsandre1968 - Feb. 14th, 2019 01:17 am (UTC) - Expand
(no subject) - podrivystoev - Feb. 13th, 2019 07:32 pm (UTC) - Expand
(no subject) - bogdan_63 - Feb. 13th, 2019 08:00 pm (UTC) - Expand
(no subject) - donbassrus - Feb. 14th, 2019 04:30 pm (UTC) - Expand
luxs135
Feb. 13th, 2019 06:20 am (UTC)
не очень очевидные причины....
anry70
Feb. 13th, 2019 10:09 am (UTC)
Самая очевидная - голод
(no subject) - luxs135 - Feb. 13th, 2019 10:13 am (UTC) - Expand
(no subject) - anry70 - Feb. 13th, 2019 04:08 pm (UTC) - Expand
(no subject) - luxs135 - Feb. 13th, 2019 05:01 pm (UTC) - Expand
(no subject) - anry70 - Feb. 14th, 2019 10:31 am (UTC) - Expand
(no subject) - luxs135 - Feb. 14th, 2019 11:00 am (UTC) - Expand
(no subject) - luxs135 - Feb. 21st, 2019 04:18 pm (UTC) - Expand
(no subject) - guantamo - Feb. 13th, 2019 06:49 pm (UTC) - Expand
(no subject) - alnikol - Feb. 14th, 2019 08:24 am (UTC) - Expand
(no subject) - guantamo - Feb. 14th, 2019 09:21 am (UTC) - Expand
sisj
Feb. 13th, 2019 06:25 am (UTC)
А как же трюфель грибы, собирают и едят тоже
alnikol
Feb. 13th, 2019 04:46 pm (UTC)
вот да...
vogulec
Feb. 13th, 2019 06:27 am (UTC)
От нищеты.
igor_adelman
Feb. 13th, 2019 08:04 am (UTC)
От нищеты едят лягушек, слизней и заплесневелый сыр. Правда, сейчас это объявили "высокой кухней"))))
(no subject) - jointer - Feb. 13th, 2019 02:42 pm (UTC) - Expand
(no subject) - cosmokram - Feb. 13th, 2019 03:42 pm (UTC) - Expand
(no subject) - jointer - Feb. 13th, 2019 04:00 pm (UTC) - Expand
(no subject) - balaclava_1854 - Feb. 14th, 2019 02:08 am (UTC) - Expand
(no subject) - bruslyc - Feb. 13th, 2019 05:11 pm (UTC) - Expand
(no subject) - igor_adelman - Feb. 13th, 2019 05:27 pm (UTC) - Expand
(no subject) - bruslyc - Feb. 13th, 2019 05:51 pm (UTC) - Expand
(no subject) - guantamo - Feb. 13th, 2019 06:51 pm (UTC) - Expand
(no subject) - igor_adelman - Feb. 13th, 2019 06:59 pm (UTC) - Expand
(no subject) - guantamo - Feb. 13th, 2019 07:02 pm (UTC) - Expand
(no subject) - igor_adelman - Feb. 13th, 2019 07:17 pm (UTC) - Expand
(no subject) - wendylisa - Feb. 13th, 2019 09:34 pm (UTC) - Expand
(no subject) - rashport - Feb. 13th, 2019 06:18 pm (UTC) - Expand
(no subject) - igor_adelman - Feb. 13th, 2019 06:41 pm (UTC) - Expand
(no subject) - rashport - Feb. 13th, 2019 07:06 pm (UTC) - Expand
(no subject) - igor_adelman - Feb. 13th, 2019 07:20 pm (UTC) - Expand
(no subject) - azesh_78 - Feb. 14th, 2019 10:31 am (UTC) - Expand
(no subject) - luxs135 - Feb. 13th, 2019 08:07 am (UTC) - Expand
(no subject) - pipafromsurinam - Feb. 13th, 2019 08:16 pm (UTC) - Expand
smirnov_vlad
Feb. 13th, 2019 06:33 am (UTC)
Доброе утро и отличного дня!
navalnypresiden
Feb. 13th, 2019 09:08 pm (UTC)
Потому-что традиция такая с голодных времен, которые никогда не проходят
(no subject) - alnikol - Feb. 14th, 2019 04:36 pm (UTC) - Expand
geosts
Feb. 13th, 2019 07:17 am (UTC)
Едят. потому, что они есть в лесу, не было бы, не ели бы :)))
takoe_nebo
Feb. 13th, 2019 09:18 pm (UTC)
"Кстати во многих скандинавских странах эти дары природы считаются непригодными для поедания в любом виде" - чушь же полная.
Во-первых "скандинавских стран" всего три, во-вторых в магазинах в сезон постоянно продаются как минимум лисички.
(no subject) - grazy_gunner - Feb. 15th, 2019 05:07 am (UTC) - Expand
jevousparler
Feb. 13th, 2019 07:51 am (UTC)
Не едят потому что ядовитые есть, надо хорошо в теме быть, грибочки ошибок не прощают.
alnikol
Feb. 13th, 2019 05:33 pm (UTC)
истину глаголете
(no subject) - dmitriyfree - Feb. 13th, 2019 08:33 pm (UTC) - Expand
vladinetta
Feb. 13th, 2019 07:53 am (UTC)
бред.
В Бельгии сам видел на рынках полно грибов: лисички, белые, подберезовики и прочие.
slawik_70
Feb. 13th, 2019 01:01 pm (UTC)
вот просили тебя,только начал гордиться,скрепы духовность,православие,пост,грибы,лилипутин навеки....а тут ты со своей пидарской бельгией ...вся гордость псу под хвост...
(no subject) - yury_n_yury - Feb. 13th, 2019 02:41 pm (UTC) - Expand
(no subject) - grazy_gunner - Feb. 15th, 2019 05:09 am (UTC) - Expand
igor_adelman
Feb. 13th, 2019 08:06 am (UTC)
В советские времена в кинотеатрах транслировали импортный фильм "Грибной человек".
О том, что они там "не едят грибов"))))
yabarmalei
Feb. 13th, 2019 07:59 pm (UTC)
это про Мексику...
(no subject) - azesh_78 - Feb. 14th, 2019 10:32 am (UTC) - Expand
rhumb
Feb. 13th, 2019 08:20 am (UTC)
моё детство прошло почти в тайге - грибы всегда были на столе, во всех мыслимых видах
hasnamus
Feb. 13th, 2019 08:22 am (UTC)
Потому что любят их собирать
cosmokram
Feb. 13th, 2019 03:44 pm (UTC)
Тем более, что многим просто по душе сам процесс медленного блуждания по осеннему лесу с ножом в руке
(no subject) - oleg_egr - Feb. 13th, 2019 05:55 pm (UTC) - Expand
(no subject) - schernov - Feb. 13th, 2019 07:05 pm (UTC) - Expand
anonimusi
Feb. 13th, 2019 08:44 am (UTC)
Очень интересно. Но не только русские едят. Мы были в Швеции и шведы тоже собирают и тоже едят
mordehai_kac
Feb. 13th, 2019 08:15 pm (UTC)
Видел голландцев под Арнемом, тоже грибы собирали.
Мы с женой остановили авто, пошли смотреть, чё они там собирают, оказалось белые грибы, ну и мы тоже приобщились, ням-ням, леккер.
blondzinko
Feb. 13th, 2019 09:11 am (UTC)
Люблю грибы.)
navalnypresiden
Feb. 13th, 2019 09:10 pm (UTC)
Красные в крапинку?
tanafi
Feb. 13th, 2019 09:48 am (UTC)
ЛЮблю грибы собирать)
miihaaiil
Feb. 13th, 2019 09:53 am (UTC)
Многое теряют европейцы, отказываясь от грибов.
А французы не могут также сказать про нас и про свои лягушки? :-)
piyuk
Feb. 13th, 2019 02:54 pm (UTC)
Вы уже были в Европе? Что-то сомневаюсь.
Грибы там тоже едят.
Лягушки во Франции не то что бы на каждом углу. Если поискать, то можно найти. На вкус похоже на курицу.
Точно так можно и про наших раков. Мы к ним привыкли с детства - деликатес. А во многих странах это как скорпиона в рот запихнуть - те же примерно ощущения.
(no subject) - miihaaiil - Feb. 13th, 2019 03:59 pm (UTC) - Expand
Page 1 of 7
<<[1] [2] [3] [4] [5] [6] [7] >>
( 232 comments — Leave a comment )

World cookbook






Вы можете установить здесь свой баннер за 50 ЖЖЖ в месяц.

Сайт о фэнтези

фотки Ташкента


По вопросам сотрудничества пишите на почту:




Tags

Powered by LiveJournal.com