March 6th, 2020

повариха

Панчетта



Услышав слово «панчетта», кажется, что речь пойдет о каком-то изысканном торте или десерте. Это действительно деликатес — мясной, и попробовать его можно не только в Италии.

[Spoiler (click to open)]
Панчетта — изысканный продукт для гурманов, который готовится из свиной грудинки с использованием различных комбинаций специй путем вяления. Такой способ сохранения мясных продуктов был известен с незапамятных времен. Этот вкусный и питательный мясной продукт является исконным представителем итальянской кухни.

Панчетту используют для приготовления пиццы, пасты карбонара, различных салатов, супов, а также омлетов и обычной яичницы. Чаще всего панчетта подается в качестве самостоятельного блюда — она прекрасно сочетается с зеленью и листовыми салатами, с различными овощами — томатами, кабачками, спаржей, брокколи. В качестве гарниров к панчетте отлично подойдут: зеленый консервированный горошек, тушеные бобы, картофель, рис, полента.

Существует несколько разновидностей панчетты:

Pancetta Tesa — имеет традиционную плоскую форму, напоминающую обычный бекон.
Pancetta Arrolata — представляет собой мясной рулет.
Pancetta Coppata — сочетает два первых варианта, так как в ней филейное мясо обернуто в грудинку.

Кроме того, различают панчетту с кожей и без кожи. Имеются также некоторые виды этого мясного изделия, которые отличаются особой рецептурой или особой породой свиней, выращенной в определенной местности — они получили свое название по территориальному происхождению, к примеру, Панчетта ди Калабрия.

Нельзя сказать, что панчетта полезна для здоровья: чрезмерное увлечение таким продуктом может нарушить обменные процессы и функцию сердечно-сосудистой системы, однако умеренное употребление положительно скажется и на гормональной активности, и на функции печени, и на работе всего организма в целом.

Приготовить панчетту можно в домашних условиях, на четыре этапа приготовления уйдет примерно три недели.

Подготовка

Подготовить прямоугольный кусок свиной грудинки с небольшим слоем жира, смесь специй и соли, тару для засола, хлопковую кулинарную нить для перевязки, доску или другую рабочую поверхность. Для куска грудинки примерно в 1 килограмм нам понадобится: 200 граммов крупной соли, 1 чайная ложка коричневого сахара, 5–6 зубчиков измельченного чеснока, 2 чайные ложки черного перца, по 1 чайной ложке паприки, семян кинзы и тмина, по ½ чайной ложки тимьяна и розмарина.

Засол

Смешать соль с черным перцем, чесноком, сахаром, половиной измельченного тмина и семян кинзы, натереть грудинку со всех сторон, уложить в тару, закрыть пленкой и поместить в холодильник на неделю, ежедневно переворачивая и сливая жидкость. Для удобства удаления жидкости можно разместить лоток под наклоном.

Скручивание

Удалить излишки соли, добавить оставшиеся специи и скрутить в рулет, зафиксировав кулинарной нитью. Для удаления соли можно промыть грудинку водой, но лучше использовать белое сухое вино или винный уксус.

Вяление

Подвесить готовый рулет в темном прохладном месте (если есть — в погребе) или в холодильнике не менее чем на две недели. По истечении данного срока панчетта готова к употреблению. Хранить в холодильнике 2–3 недели.


Ruth Khadisova


promo world_cookbook june 22, 2016 12:30 8
Buy for 10 tokens
Бешбармак — традиционное мясо-мучное блюдо тюркоязычных народов. «Бешбармак» в переводе с тюркских языков (образованное из «беш» и «бармак») означает «пять пальцев», «пятерня» — во время еды кочевники не использовали столовые приборы и брали мясо руками (пальцами). Для бульона: конина или…